内长城上著名的平型关往北不远，在浑源，灵邱，繁寺三县交界的王庄堡镇有一偏梁小村，位于北岳恒山的大山深处，名不见经传。这个只有十几户人家的小山村，却因一道偏梁烩菜而名满长城内外晋冀甘陕内蒙数省，这是为什么呢？大概还要从这个小村庄的地理和人文谈起。

偏梁小村地处大山深处，五岳之中北岳恒山最为巍峨逶迤，绵延不绝峰峰相连，周边方圆三千里，横亘冀晋，包括五台山在内的恒山山脉，总计有１０８峰之多，人说恒山如行，就道出了北岳的这种大山味道，古时候，人们也说恒山蛇势，唐太宗就有”灵蛇表阵势之奇”的句子，就是说走入北岳恒山就如走进诸葛亮的八阵图里，或者可以说八阵图就是按照恒山之逶迤的蛇势排列，不管这么说，走进北岳恒山，就绵延不见头尾，从南面忻定平原入五台山到北面浑源城的川地，就是今日乘汽车走国道也要５个多小时，古代骑马步行就更不用说了。

那么说了半天北岳大山，大山和烩菜有什么关系？当然有关系，北岳恒山自古就是战争和交通要道，是中原和塞北之间的门户，早在一千五百多年前北魏的开国皇帝拓拔圭沿恒山金龙谷就开凿了恒山直道，是为现代称为大同公路的雏型，从那时开始，恒山古道为南北交通往来提供了便利，历代商贾行人不断，络绎不绝，偏梁这个沿这条古路而处于深山的小村庄，用她的古道热肠服务于过往客人，偏梁烩菜这一道平民饭菜，也以其独特的北岳恒山风味而吸引了过往客人。按现在的价钱，吃顿饭如果不要酒的话十元钱左右就可以包括烩菜加主食，价廉实惠，因而赢得了过往人们的青睐，特别是发端于上个世纪的黄家车马大店，又将这道菜推到了极致，以其快，热，鲜，香，味美而价廉的特点，深受过往司机们的欢迎，互相口传，遂名声鹊起，现在不仅是过往的司机和行路人，就是附近上百里城里的人们，也要专门开车来到这偏远山村，一品偏梁烩菜而饱口福，甚至附近城镇里的宾馆饭店，也推出了偏梁烩菜服务客人。

最近，我们在访问平型关纪念馆的途中，刚好路过偏梁，有机会品尝了正宗的山野特色名吃－偏梁烩菜，今天就抽时间来聊一下。

偏梁小村属于附近的王庄堡镇，逶迤的北岳恒山群峰在这里是唐河河谷，在这个离浑源，灵邱和繁寺县城都有好几十里山路的河谷，形成一小片绿洲，附近的唐河沿岸水源充足，土地肥沃，适合于各种塞北高寒植物生长，我们下面介绍的偏梁烩菜里的各种材料，就因为这里出产而味美价廉。当然孕育偏梁烩菜的王庄堡镇和偏梁小村更重要的人文特色还更在于其名副其实的”堡国”特色，深山里的绿洲又远离喧闹的繁华闹市，天高皇帝远，饥肠辘咕的人们，自由自在吃一碗就地取材于深山的偏梁烩菜，远离人事尘埃和污染，其情其景不亚于江南陶渊明的桃花园，这就是偏梁烩菜的绝妙人文环境所在。

那么还是让我们走进偏梁，来品尝一下这道地方名吃吧。

从平型关出来，已经是掌灯时分了，本来我们是预计回浑源城吃晚饭的，汽车开过王庄堡继续北行不几里，就到路旁的偏梁小村，旁边稀稀落落地有几户人家，同行就建议我们在这里就餐，说人们还要专门开车来，我们到了这里，又是吃饭时候了，何乐而不试一试呢？

说话间司机就在路旁的一栋民房前停了下来，房子前面停了几辆卡车，看来还有人在这里吃饭，这是一栋普通的山间民居依山靠路而建，前面是一片小空地，可以停几辆车在这里。

我们一头走进饭店，里面象农居的堂屋一样，并不见吃饭的桌子，老板娘看有人进来，并不象一般饭店一样来接待，而是高声说：进屋吧。那情形就象山乡里迎接串门的一样，古朴万分。

沿着老板娘的话音，我们就象进塞北农家一样，从堂屋山墙的中间的一个门里，拉开门走进里屋，屋子里也就象农家的住屋一样，分炕上和地下，地下并摆了两张八仙桌子，已经有几位客人在那里吃饭，再回头看炕上，也并摆了两张小桌子，围起来也可以坐十个人吃饭。我们就在炕上分头坐了下来，在炕上吃饭，是要有一番讲究和功夫的，这里的人讲究吃饭要盘腿端坐，不会盘腿的人只好坐在炕沿边上把腿搭拉在地下然后斜扭过身子来对付就餐。等我们坐定再仔细打量屋子，原来前面山墙的中间还有一个门可以开门进去，也就是说这样的屋子个个相套，从中间的门进出，我不知道一共有几间屋子这样相连。

偏梁烩菜服务于过往行人，当然不同于一般按部就班的饭店，因而具有快餐的特点。说话间，就在我们还在为盘腿还是上炕琢磨不定坐卧不宁的时刻，服务员就进来点餐了，这点餐也真称得上天下一绝，这里只有一道热菜可吃，根本不用菜谱，点餐就是服务员进来问你是大碗还是小碗，你根本连吃什么菜都不知道，我就只好稀里糊涂地乱答小碗。当然后来我等菜上来才知道，所谓大小碗的说法也是多余的，实际上碗，更准确地说是盆，是一样大，就是盛的菜多少一点而已。

人们一定会奇怪，在中国进了饭店，不管大小，难道最开始不是上茶吗？这可真说对了，这里的饭店还真是连茶都不供应，至少没有人问要不要茶，我不知道客人点的话是不是有茶。服务员进来点菜的同时，就提了一壶开水上来，桌子上有一个盘子，里面盛有红糖，原来这里以红糖水代茶，几十年来一直如此。细想一下，还可能有一定的道理。这倒不是说恒山这里不兴喝茶，而是客人在这个地方进来吃饭的时候喝茶可能不太适宜。实际上恒山里本身就出产一种风味独特的恒山茶，已经流传久远，远近闻名，不信请看下面明代进士，河东三凤之一的王云凤一首恒山茶诗：

上有千仞崖，

下有千仞崖，

山僧闻客至，

山下采山茶。

恒山茶这样喝法，要有闲情逸致才行，而行至王庄堡偏梁的，一般不是游恒山的闲人，而是来去匆匆的赶路人或司机，在古代无论骑马还是步行，不管是从浑源南行到这里８０多里，还是从繁寺沿内长城过平型关东去北往，或者从灵邱城经过这里北去西行，走到这里，保证人困马乏，饥渴难忍，谁还有品茶的心思？一杯红糖水可能是解决低血糖的最佳办法呢！

不过就现在来说，红糖水仍然显得过时。我没有喝糖水，但好在偏梁烩菜很快就上来了，并不需要等多长时间。

偏梁烩菜有个好的传统，也就是这道菜虽然是烩菜，但却仍然是客人来了新鲜烩制，并不是一口大锅烩出以待客人，所以新鲜是偏梁烩菜的魅力所在。

天下烩菜多去了，何以偏梁烩菜被人喜爱？这还是和这里的一些恒山特产有关。下面我们就来看一下偏梁烩菜的成分，首先，王庄堡这地方，豆腐非常有名，唐河沿岸出产优质的黄豆，这里的黄豆和我们通常见到的圆黄豆不同，而是颗粒稍微小点，而且成长形。豆子也不是用来榨油，而是专门用作豆腐和发豆芽用。当地还有句骂人的谚语说：大豆种子榨油，不是正经东西。可见这种长形黄豆和通常用作榨油的圆黄豆是不同的。也可能和这里的水也有关系，磨出的豆腐细腻而精道，味道优美，优质大豆发出的黄豆牙也格外好吃，走遍全国和世界，我没有吃过比这里长黄豆生出的更好的豆芽。再加上北岳恒山地区出产优质的土豆和淀粉，著名的北岳风味小吃浑源凉粉就是这种土豆淀粉制成，口感很好。这优质的豆腐，豆芽，粉片和土豆片，再加一点肉，用当地的胡麻油烩制，别忘了还有一位至关重要的成份，北岳恒山的野生山蘑菇调味，岂有不好吃的道理。

大约２０分钟左右，热腾腾的一碗偏梁烩菜就端了上来。这时候抬眼望去，直让人目瞪口呆，端上来的既不是盘子，也不是瓷碗，而是黄色搪瓷小盆，而且每个盆边上都有碰磕过的痕迹，不知道用过多少年了，要多古朴有多古朴。

透过热气，细看里面，白嫩的是豆腐，黄的是豆芽，软片是粉片，硬片是土豆，黑褐色的山蘑菇，找不着痕迹的是肉，稠乎乎的是菜汤，可以用筷子挑着吃，也可以用勺子舀上喝，味道果然不凡，没等你吃出什么味道，就一股脑儿一气把半碗送进了肚里，顿时一股温暖香味荡气回肠，等你歇口气的时候，才回过味来，这吃上了菜，还没有点饭呢，当然大米饭是不合时宜的，也可能根本就没有，但你可以点一下当地地道的主食，一斤软黄的素糕，泡着烩菜，保险让你吃个大饱，或者也可以要一碗豆面，或者莜面，如果嫌豆腥气太重的话，桌子上有盐拌韭菜和辣椒油，用以佐餐。

大约一个多小时，我们饭饱菜足，重新再上山路，临上车的时候，我从车里再回头看一下饭店，想记忆一下饭店的模样，但饭店既无招牌，也无店名，甚至连偏梁烩菜的字样也找不到，只是在农家窗户的玻璃上写有碗盆大的”饭店”两个字，其他就和沿路的山区民居没有什么两样了。

回到车里，我不由地想起当地的一句有名的歇后语来，有道是：”王庄堡的官－审不清”，审不清是一位曾任过王庄堡堡官沈步清的谐音，沈步清这位官员的名字，不知是幸运还是不幸运，因为成为”审不清”的谐音，被当地人们牢牢记住，老幼都能说出他的故事来，但要问堡官沈步清是哪朝哪代，官有几品，哪里人氏，出身如何等等，人们的回答一定是”说不清”，而且表情会是：哪朝哪代还不是这样？为什么要知道这些？

吃偏梁烩菜，我好象才体会到了王庄堡镇的堡国特色，在这逶迤的大山深处，时空在这里停滞，历史在这里凝固，前不见古人，后不见来者，什么都说不清而且也不重要，只有千年古道热肠凝聚成一道偏梁烩菜，原野香味在山间回荡，流传久远。

附录：偏梁烩菜菜谱偏梁烩菜是一道平民烩菜，居家可以就地取材制备，现列一个菜谱如下：主料：黄豆芽半斤，豆腐一块（一斤左右），粉条片，土豆切片各适量，土豆片也可先过下油，野蘑菇二两，猪肉二两。调料：胡麻油，葱，蒜，花椒，酱油，盐适量。制备：胡麻油烧热，加入肉片，再加入各种调料，炒出香味后，加入酱油，最后加一点水，放入各种主料，大火烩制５到１０分钟即可出锅。

偏梁烩菜


五岳真形图


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